Japonský ocet Ume

 Ahojky všichni!

Dnes jsem si pro vás připravila povídání o octu Ume a jeho výrobě. Na konci článku vám pak nabídnu, jak si ocet připravit doma.

Ve všech větších supermarketech, kde mají koutek s "asijskou kuchyní" je běžně k sehnání, řeč je o octu Ume. Ocet má klasicky růžovou barvu, nasládlou vůni a sladko-slanou chuť. Vyrábí se z japonských švestiček nazývaných ume, díky tomu ocet také získal své jméno, tedy alespoň tady u nás. 

Růžová barva?

Pokud byste získali ume švestičky a zkoušeli ocet vyrobit doma sami, asi byste se divili, že ocet nebude mít svoji typickou růžovou barvu. Švestičky totiž nejsou zdaleka vůbec podobné švestkám, na které jsme zvyklí tady u nás. Ume švestičky se barvou i tvarem podobají spíše našim meruňkám. Ume ocet tedy nezískává barvu ze švestek, nýbrž z listů Shiso, které dodávají octu nejen barvu, ale i aroma.

Ume ocet?

Jak jsem zmínila již výše, ocet získal své jméno po švestičkách, ze kterých se vyrábí. Pokud byste ovšem hledali "ume ocet" v japonském supermarketu, asi byste se divili, že ho nenajdete. Typický růžový ocet se nazývá "Aka-Umezu" tedy v překladu "červený ume ocet". Existuje ale také varianta, kdy se do fermentačního procesu nepřidají Shiso listy, tudíž vznikne ocet přímo jen ze švestiček. Takovému octu se říká "Shira-Umezu", tedy "bílý ume ocet".

Proces výroby

Pokud jste někdy zkoušeli dělat nějaký ocet sami doma, asi vás překvapí, že ume ocet se připravuje úplně jinak, než jste byli doposud zvyklí. Pokud jste zkoušeli vyrobit kupříkladu oblíbený jablečný ocet, pak víte, že se ovoce zalije vodou a nechá se přirozeně kvasit. Do ume octu se ovšem nepřidává jediná kapka vody, díky tomu si také ocet zanechává přirozenou sladkost a vůni ovoce. Místo vody a cukru se do ovoce přidá pouze sůl a pár kapek alkoholu. Tato směs se pak nechá oxidovat, kdy sůl donutí ovoce vypustit svoji šťávu. Díky tomu je ume ocet slano-sladký, kdežto naše octy jsou spíše cítit alkoholem z přirozeného procesu kvašení ovoce.

Umeboshi

Co je také velmi rozdílné mezi výrobou našich octů a octu ume je spotřeba ovoce. Zatím co u nás se ocet slije a ovoce se prostě vyhodí do bio odpadu či do kompostu, ume švestičky se nechají 3 dny oschnout na přímém slunci a poté rok "zrát" ve vzduchotěsné nádobě. Po roce jsou ume švestičky připraveny ke konzumaci. Takovýmto švestičkám se poté říká umeboshi, které již možná znáte jako velmi oblíbenou přílohu, která se často přidává kupříkladu do onigiri. Umeboshi jsou velmi slané, ale stále si zachovávají chuť a vůni ovoce. Zajímavou lahůdkou je kupříkladu i čaj připravený z umeboshi.

Příprava ume octu doma

Pokud si chcete ume ocet připravit sami doma, budete muset sáhnout po ovoci, které je u nás běžně dostupné. Já osobně doporučuji meruňky, špendlíky či myrobalány, zkrátka ovoce, které je přirozeně velmi sladké, aby chuť ovoce vyvážila chuť soli.

Já osobně jsem ocet připravovala ze špendlíků (vyšlechtěná žlutá odrůda slivoně - mnohem sladší než normální švestky). Připravila jsem 2 krátká videa, která můžete zhlédnout v Shorts videích na mém YT kanále (část I. / část II.). Připravovala jsem ocet na styl "Shira-Umezu", tedy bílého švestkového octu.

K přípravě budete potřebovat zralé ovoce (nesmí být nedozrálé ani přezrálé) bez závad (černá místa, naťuklé ovoce apod.). Ovoce omyjte a osušte. Následně ovoce zvažte, abyste věděli, kolik soli budete potřebovat. Poměr soli je totiž 15 % z hmotnosti ovoce. Tzn. pokud vaše ovoce váží 100 g, pak budete potřebovat 15 g soli.

Do mísy nasypejte odváženou sůl (nechejte si asi 1-2 lžíce bokem) a přilijte trochu vysoce procentního alkoholu (vodka či slivovice). Následně přidejte osušené ovoce a dobře ho obalte solnou směsí. Vše předělejte do sklenice a povrch dosypte zbytkem odvážené soli. Je nutné ovoce něčím zatížit, aby pustilo šťávu.

Sklenici nechejte několik dní fermentovat. Sůl by se měla úplně rozpustit a ovoce by mělo být "zatopeno" šťávou. Doporučuji nechat nejméně 14 dní, nejlépe měsíc.

Následně slijte vzniklý ocet do čisté lahve a ovoce nechejte na přímém slunci 3 dny sušit. Poté předělejte ovoce do vzduchotěsné nádoby a nechejte "zrát". Ovoce by mělo "zrát" nejméně rok, ale pokud to nevydržíte, tak nevadí, nic se vám nestane 😉. Tento proces zrání je kvůli chuti ovoce, na poživatelnost tedy nemá žádný vliv. Stejně tak byste neměli užívat právě slitý ocet. Vždy byste po slití jakéhokoliv octu měli počkat několik týdnů, nejméně však měsíc, než ho budete používat, aby se řádně rozvinulo jeho aroma a chuť.

Dejte mi vědět, zda se do tvorby domácího octa na japonský způsob pustíte taky a jak vám bude chutnat 😉.

Přeji příjemné tvoření!

Vaše Lenka 💙

Prosím o dodržování autorských práv !!!

Pokud chcete fotky či text někam kopírovat dovolte se prosím předem autora (tím myslím samozřejmě sebe) a uveďte vždy citaci!

Také bych byla ráda, kdybyste mi poté dali vědět, kde se mé příspěvky nachází !!!